【泰國文化】4 大泰式咖哩介紹：認識綠、紅、黃、棕不同口味，一探征服旅人味蕾的秘密

咖哩一詞源自於英文「Curry」，而「Curry」這一單字又是從何而來呢？這就要從17世紀英國的殖民地-印度開始說起了。

在殖民統治印度的時期，英國人非常喜歡印度使用了各式香料拌炒而成的傳統料理「Kari」（亦可稱做「Karil」），就把烹調「Kari」需要用到的各種辛香料全部打包送回歐洲，而這也是歐洲人認識咖哩的起點。

之後隨著殖民的擴張及南亞的移民傳入，「Kari」也被帶到了世界各地，原本是印度語的「Kari」就逐漸演變成了現在常見的「Curry」一詞。（可以說就是因為英國人，Kari征服了全世界卻也從此被改名叫做Curry）

被帶到了世界各國的Curry，也在不同國家及不同的飲食文化下，激盪出了許多的火花，每個國家都發展出了各自的風格、延伸出了不少代表性的當地美食，像是大家熟知的日式、泰式或南亞等完全不同風格的咖哩料理。

▲印度沒有所謂的咖哩，只有種類多樣的傳統Kari

內容索引

泰式咖哩經典來自於辣椒與椰奶

在現代，幾乎只要是加入了任何香料及辛香料並且烹調的較濃稠的料理都會被稱為「咖哩」，而在泰國，咖哩料理被歸類成是一種濃湯，泰國人稱之為「Gaeng」（แกง），但這種濃湯不是直接拿來喝，而是會用來配飯、配菜或當成澆頭。

有些人認為泰式料理的香氣及口味，比起原產地”印度咖哩”來的更為濃郁及多層次，這是因為泰式咖哩的經典風味就來自於「辣椒醬：Curry Paste」及「椰奶：Coconut Milk」。

由多種香料混合製成的辣椒醬是泰式咖哩的精華，椰奶則是增加咖哩濃郁香氣的要點，而且椰奶還可以降低辣度、平衡香料的嗆味，讓咖哩吃起來更滑順潤口，口感層次也就更為豐富。這也是泰式咖哩能在全世界這麼多咖哩料理中，成為咖哩的代表性美食並持續受到歡迎的原因。

▲製作泰式咖哩必備的辣椒醬原料有蒜頭、辣椒、南薑、香茅草、青檸葉、甲猜、芹菜根、蝦醬等

▲濃醇香的椰奶是製作泰式咖哩最不可缺少的原料之一

擁有綠、紅、黃、棕 4 色的泰式咖哩

上述提到過泰式咖哩最主要的成分就是辣椒醬，而每一種辣椒醬在香料的使用上都會略有不同，所製做出來的辣椒醬在口感及顏色上就會有所差異，像泰國一般常見的咖哩辣椒醬有綠色、紅色、黃色及棕色4種顏色，這4種顏色也分別代表 ”綠咖哩、紅咖哩、黃咖哩及瑪莎曼咖哩” 這4道泰國最具代表性的咖哩美食。

一、綠色：Green Curry綠咖哩

泰文：แกงเขียวหวาน；發音：Kaeng Khiew Waan

香氣濃郁的綠咖哩不只是泰國人喜歡就連外國人也很愛，曾被CNN票選為全球50大美食之一，但千萬不要看綠咖哩那奶綠無紅的外表顏色就衝動地吃上一大口，綠咖哩可是所有泰式咖哩中當中最辣的一道，其口感就是濃郁香辣中又帶著微微的椰奶甜味。

綠咖哩主要成分為椰奶及綠色辣椒醬。製作綠色辣椒醬的香料有青椒、辣椒葉、大蒜、烤紅蔥、小辣椒、南薑、香茅草、青檸葉、青檸皮、甲猜、芹菜根、蝦醬、烤芹子、烤孜然子等等，其中辣椒醬會呈現綠色就是從青椒及辣椒葉而來，另外綠色辣椒醬也是綠咖哩的辛辣味主要來源。

綠色辣椒醬作法也相當簡單，先把上述提到的香料全部丟進去杵臼（搗缽）中，然後用力搗磨到所有香料都成碎末就完成了，

不過現代許多泰國人想省事省時，都使用食物研磨機來將香料磨碎，不過這樣用機器研磨出來的綠色辣椒醬反而會讓綠咖哩的口味太過單一，真正懂做菜的人都知道，經過手工搗磨後的香料不只較容易入味，也會讓咖哩湯產生更多層次的味道。

綠咖哩最常加入雞肉烹煮，但也可換成豬肉、牛肉、羊肉、海鮮或是魚丸等等食材，搭配烹調的蔬菜一般會有泰國圓茄、冬瓜、水茄、九層塔、苦橙葉等等。在泰國，綠咖哩通常都是搭配米飯或泰式米線一起吃。

▲青辣椒是製作綠色辣椒醬最主要材料，也是綠咖哩的辣味來源

▲泰式傳統的杵臼（搗缽）多為石頭製成

二、紅色：Red Curry紅咖哩

「泰文：แกงพะแนง；發音：Kaeng Panang」

紅咖哩主要是用紅辣椒醬、椰奶、水茄、辣椒、檸檬葉及其他香料烹調而成，製做紅辣椒醬的香料大部分跟綠咖哩是一樣的，差別只是把青辣椒換成紅辣椒乾。

一般煮紅咖哩時會使用雞肉、豬肉、牛肉或鴨肉，海鮮較少見，另外搭配的蔬菜沒有像綠咖哩這麼多，最多會放一些水茄子跟九層塔。

很多人看到紅咖哩的顏色紅通通的就以為很辣，其實紅咖哩在烹調過程會加入大量椰奶，然後再長時間去熬煮，讓紅咖哩變成湯汁較少的超濃郁湯頭（一般的紅咖哩湯會比綠咖哩湯少大概一半），吃起來口味雖然還是略感微辣，但這辣度相當溫和且帶有一定的甜度，不太吃辣的人應該也可以接受，是非常適合搭配白飯一起吃的咖哩料理。

▲紅辣椒乾是製作紅辣椒醬最主要香料

▲紅咖哩烤鴨

三、黃色：Yellow Curry黃咖哩

「泰文：แกงกระหรี่；發音：Kaeng Kari」

是的！光看「Kari」這個字，就知道泰式黃咖哩跟印度咖哩是非常相似的，泰國人更直接用印度語來為這道料理命名。

泰式黃咖哩中會加入印度傳統的黃色咖哩粉，不過這2個國家的咖哩風味多少還是有差別，因為印度是香料王國，幾乎所有的料理都會使用大量香料去烹調，很多時候讓人感覺香料才是真正的主角，口感上也較為刺激複雜；而泰國的黃咖哩則是味濃偏甜且不辣，口味上可說是相當溫和好入口。

在泰國，黃咖哩大多都是加入雞肉、豬肉或羊肉，搭配的蔬菜只有馬鈴薯跟冬瓜這兩種。然後吃黃咖哩的時候，泰國人喜歡跟白飯或印度烤餅（Chapati）搭配著吃，不過也會看到有些人的吃法是配法國麵包。

▲黃咖哩與印度烤餅（Chapati）。店家還會另外附上一小碗可去油解膩的醋溜紅蔥黃瓜醬汁

四、棕色：Massaman Curry棕咖哩（瑪莎曼咖哩）

泰文：แกงมัสมั่น；發音：Kaeng Massaman

瑪莎曼咖哩是泰國穆斯林的傳統料理，味道濃郁層次豐富，包含了酸、甜、鹹、辣四種味道，是這道咖哩最為獨特之處；美國CNN有線新聞網就連續11年（2011-2021），將瑪莎曼咖哩評選為“全世界最佳美食排行榜（World Best Food Dishes）”的第一名，可說是世界上最多人認識且最受到歡迎的泰國料理，這也讓瑪莎曼咖哩有了「咖哩之王」的頭銜。

通常沒有人會將瑪莎曼咖哩稱為棕咖哩，但因製做瑪莎曼咖哩所加入的辣椒醬會讓咖哩湯頭呈現棕色，也才有了棕咖哩這一稱號。