【泰國美食】廚藝小教室:泰國南部常見的小偷醬 Nam Chup Hyam,教你輕鬆製作還可搭配臭菜煎雞蛋經典吃法

醬料在生活飲食中佔有相當重要的地位,經過與食材相遇後,不僅能提升食材原本的風味,更能因為醬料豐富的味道,從而產生出多層次與多元的味覺變化,醬料這種畫龍點睛的特色,有時甚至成為一道料理的靈魂中心。

在泰國,醬料統稱(Nam Prik),其種類的繁多,可排在全球前幾名。泰國醬料會因北部、南部、中部和東北部四大菜系的不同而有不同的變化,每個地方的醬料都會被文化、生活、食材特色不同所影響,而發展出特色口味的醬料。

因為我是泰國南部人,在南部,醬料的方言是(Nam Chup),今天我特別選了泰南 Nam Chup Hyam 醬,用比較簡單的做法來教大家,請大家跟著我的作法一步步來做吧v(^0^)v

 

 

揉揉醬 小偷醬 Nam Chup Hyam

揉揉醬?小偷醬?這是什麼怪名稱?還是讓我先來解釋一下吧。

Nam Chup Hyam 中的 Hyam,泰文意思是(搓揉),這裡有個有趣的小故事。從前有個小偷,到某戶人家行竊時,因為肚子餓了,所以跑去廚房找吃的,這時他看到有辣蝦醬的材料,但製作辣蝦醬需要用到木臼把各種材料搗爛,卻又怕搗木臼的聲音會把屋主吵醒,所以靈機一動,就用手把食材搓揉,也因此發明了一種新的醬料製作方式,從此這種醬就被稱為揉揉醬或小偷醬了。

 

小偷醬 Nam Chup Hyam 食材

▲小偷醬 Nam Chup Hyam 使用食材

材料

蝦子:5-7隻

蝦醬:1大匙

辣椒:朝天椒10-15粒

青檸檬:3-4 顆

椰糖:1-1.5大匙

紅蔥頭:12–15顆

配菜:蔬菜適量

(以上配方可隨個人口味自行調整)

 

小偷醬 Nam Chup Hyam 製作方法

▲準備材料

 

製作方法:

準備一鍋清水燒開,把切好的蔬菜(這裡使用胡蘿蔔和花椰菜),放入鍋內川燙。

▲把川燙好的蔬菜泡在冰水中

川燙好的蔬菜,趕快拿起後沖冷水或是泡在冰開水裡,這樣可保持蔬菜爽脆的口感,也能最大程度保留蔬菜中的營養素。

 

▲材料切好備用

川燙好蔬菜後,把其餘材料切成小塊備用。接下來輪到煮熟蝦子了,煮滾清水把蝦子放入水,熟了就撈起放著,放涼後切成小塊蝦仁備用。(煮過蝦子的湯水因有蝦子的鮮甜味,留部份備用)。

 

▲烤好的蝦醬放入碗裡

把蝦醬用火烤一烤,烤到香味出來即可,烤完放入涼拌的大碗裡,這樣小偷醬就會有蝦醬的香味啦。

 

▲加入椰糖

在涼拌碗中放入椰糖,把蝦醬和椰糖混合均勻。

 

▲擠入檸檬汁

把辣椒末、檸檬汁加入後再放一點蝦湯。因為蝦醬非常濃郁,蝦湯可以沖淡調和小偷醬,加上原本蝦湯就帶著蝦子的清甜,讓味道會更順口。

 

▲把紅蔥片、蝦仁放進去

再把紅蔥片,蝦仁放進去攪拌一下,讓材料全部都混合在一起即可。

 

▲開動囉!

小偷醬吃起來酸、辣、鹹、香,有著濃濃的鮮蝦味,可搭配生鮮蔬菜或煮熟的蔬菜沾來吃都非常適合,清爽的蔬菜和醬料非常搭。或是搭配炸茄子片及泰國臭菜(羽葉金合歡)煎雞蛋也是相當經典的吃法喔,保證好吃的不得了!

 

臭菜煎雞蛋製作方法

▲臭菜煎雞蛋的材料

臭菜煎雞蛋要怎麼做呢?很簡單!跟著以下步驟一起做吧!

材料: 臭菜一小把、醬油 1匙、雞蛋2顆。

 

▲把臭菜的過老莖葉摘掉

製作方法:

把臭菜清洗乾淨,並把臭菜的過老莖葉摘掉,再把臭菜切成細條狀備用。

 

▲開始調味

把雞蛋打入碗中,倒入一點醬油後把三樣食材拌勻。

 

▲把臭菜煎雞蛋煎熟

在鍋中放入適量食用油,油鍋熱後倒入混和蛋液,煎熟一面後再翻面,兩面都煎熟後即可起鍋,把煎熟後的臭菜煎雞蛋稍微放涼後切塊,沾上小偷醬就是人間美味。

(臭菜未處裡時會有一股臭味,但搭配雞蛋煎熟後反而會轉化為香味。在台灣比較難取得臭菜,大家可發揮創意使用各種蔬菜變換搭配,也很歡迎大家在此分享各種創意料理喔!)

 

料理小技巧

▲用香蕉葉包烤蝦醬

以前的泰國人會把蝦醬用香蕉葉包起來後拿去火上烤,這樣就會讓蝦醬的香味更濃。但現在香蕉葉並不是那麼好找,所以直接把蝦醬用火烤或者直接用微波加熱一下,等香味出來就可以拿來使用了。

 

▲放一點鹽蔬菜會更甜

川燙蔬菜和煮蝦子時,在滾水中先放入一點鹽,少許的鹽會把蔬菜和蝦子本身的甜味帶出,味道會更豐富喔!

 

料理首重靈活,每個人喜歡的口味不同,所添加的各種配料可隨個人喜好自行改變添加,這裡提供的也只是大概的量,喜歡酸的就多加點檸檬汁,喜愛辣的人就多添點辣椒,如果有某樣配料無法找到,也可發揮創意找尋替代品。

做菜不用多有才,只要有心,人人都可是食神,最重要的是自己開始動手做!希望這篇介紹對你們有幫助,今天廚藝小教室就到此喔!下次再見囉!  \(^0^)/

 

本文由碧彤撰寫

 

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