包你餓!泰國四大菜系 北中南特色料理大公開 各有千秋一定要嚐嚐看

想必大家印象中的泰國料理不是酸就是辣,但事實上國土廣大的泰國,因為其地理位置、氣候風土和當地文化的影響,讓每個地方的料理都不盡相同也各有特色。一般泰國被劃分為北部、東北部、東部、西部、中部與南部地區等6個地區,而泰國菜又分為四大菜系,分別為泰北菜、泰東北菜、泰中菜、與泰南菜,這四大菜系各有其獨特的風味。

因此,這回hanny就要針對這四大菜系的特色料理做一番深入介紹,要帶大家品嚐及認識泰國各地不同風味的特色料理。

內容索引

泰國北部

泰國北部因地處高原,周圍幾乎山巒層疊的高山,也因地勢原因讓泰北幾乎與世隔絕,加上鄰近緬甸又曾被緬甸統治過,因此泰北不管是在語言、習俗或是飲食上,都發展出了一套與其他地區明顯不同的獨有文化。

泰北地區的主食為糯米飯,搭配的菜色也較溫和,除了會帶一點鹹以外,幾乎吃不到太甜、太酸或太辣的食物,還有一些受緬甸影響發展出來菜色。泰北人非常喜歡吃蔬菜時再搭配沾醬食用,因此泰國有許多著名的醬料起源地都來自泰北地區。另外,因為距海太遙遠,因此泰北也鮮少有海鮮類料理。

代表城市:清邁(Chiangmai)

特色料理:

咖哩麵(ข้าวซอย,Khao soi)

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到清邁吃一碗Khao soi被稱作是「到清邁必做的十件事之一」,Khao soi又稱泰北咖哩麵或是金麵,用的是有嚼勁的雞蛋麵,配上獨特的咖哩湯汁,裡面的肉類可用雞腿、牛肉或豬肉,上面灑上炸的酥脆的米粿,還有看似配角卻絕不可少的酸菜、紅蔥頭和檸檬,味道辛香濃郁很是夠味!

Hanglay咖哩豬肉(แกงฮังเล,Gaeng hanglay)

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這道泰北相當著名的Hang lay咖哩豬肉,主要食材有Hang lay咖喱、泰國羅望子、豬肉、蔥和蝦醬等。雖然是Hang lay咖哩豬肉是從緬甸傳至泰國北部,但是味道和做法都跟馬薩滿咖哩雞有些相近,不過北部使用的是當地特有的Hang lay咖哩,然後烹調時不加入椰奶而是使用羅望子及棕櫚糖,讓Hang lay咖哩豬肉口感較為清淡但同樣帶有甜味及酸味。通常會搭配米飯或糯米飯一起吃。

番茄豬血湯拌米線(ขนมจีนน้ำเงี้ยว,Kha nom jeen nam ngiao)

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主要用番茄、豬骨、辣椒、檸檬及其他香料熬製出來的湯頭,湯頭味道濃郁爽口但偏油,因此吃的時候會搭配米線及其他蔬菜一起食用。

泰北香腸(ไส้อั่ว,Sai ua)

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泰北香腸是用豬絞肉、辣椒、青檸葉、香茅、大蒜、薑等許多香料製作而成,口感上或許不像台灣香腸一樣紮實,但一般台灣香腸口味偏甜,而泰北香腸因添加許多香料,因此吃起來會帶有其獨特的香味,吃多也不覺得甜膩,是相當適合搭配啤酒的一道下酒菜。一般泰國人吃會配上黃瓜或是蔬菜一起食用。

泰北香腸的料理影片

https://www.youtube.com/watch?v=KOKEtTHy0Fk

剝皮辣椒醬 / 青辣椒醬 (น้ำพริกหนุ่ม,Nam phrik noom)

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一般人印象中泰國沾醬都是屬於口味較重的醬料,但泰國北部最有名的剝皮辣椒醬味道卻很清淡,吃起來帶一點淡淡的辣及酸,因此很適合搭配蔬菜食用,既能增添蔬菜的風味卻不會搶去蔬菜本身的鮮甜。剝皮辣椒醬做法也不會太難,首先先將碳烤過的綠色辣椒、紅蔥、蒜頭一起搗碎後,再加入魚露及檸檬汁調味即可。

炸豬皮(แคบหมู,Cap moo)

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炸到非常酥脆又不油膩的豬皮,吃起來完全沒有任何油膩感,要單吃也可以,但一般泰國人喜歡搭配青椒醬一起食用。炸豬皮是全泰國人都愛吃的一種零嘴,雖然其他地區也可以買到炸豬皮,但就是沒有當地賣得那麼道地好吃,因此,一般有去到泰北旅遊的泰國人,都一定會買炸豬皮加上剝皮辣椒醬當成伴手禮送給親朋好友。

番茄豬肉醬(น้ำพริกอ่อง,Naam prik ong)

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除了剝皮辣椒醬以外,番茄豬肉醬也是很受歡迎的一道醬料,味道就像是番茄加一點辣椒、大蒜後,再去拌炒豬肉一樣,吃起來又甜又鹹又辣,一般也是搭配蔬菜一起食用。

康托克餐(Khan toke)

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什麼是Khan toke呢?這是最早於藍納王朝時,皇室和貴族在招待貴賓時,一邊用餐一邊享受娛樂表演的用餐方式!Khan是碗的意思,toke則是矮的圓盤,合起來就是用矮的圓盤承上好幾碗的菜餚用來宴請賓客,可以說是當時最高規模的接待!

一般康托克的菜餚有: 生菜、剝皮辣椒醬、炸雞、炸米線、咖哩豬肉、番茄豬肉醬、炸豬皮、炒青菜等等,吃的時候配上再搭配上糯米飯一起食用。

 

泰國東北菜

位於國境邊緣的泰國東北部一般俗稱為”依善”(Isan),此地受到高原地形及鄰國(寮國、高棉)影響,因此延伸出了許多獨特的文化和飲食習慣。

泰國東北部的人喜歡重口味及一些古怪的食物,其主食也以糯米飯為主食。這裡雖然會有些河蝦魚蟹,但海鮮類料理還是不多,主要多以雞、豬、牛、蔬果等為料理重點,烹調時常會加入辣椒、魚露、檸檬等香料,另外,椰奶也經常被拿來入菜調味。碳烤及炸物類,也是東北喜愛的料理方法。

每年,泰國都會舉辦最喜愛的泰國料理網路票選,東北料理也絕對是永遠的第一名。它之所以這麼受泰國人喜愛,最主要的原因,就是它那更勝於其他泰式料理的酸、辣、香!讓多數的泰國人都難以抗拒!!

代表城市:孔敬(Khon Kaen)

特色料理:

炸昆蟲(แมลงทอด,Ma lang tod)

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泰國人形容東北依善地區的人,就是喜歡吃奇奇怪怪食物的地區,因此,炸昆蟲成為東北人喜愛的料理之一,似乎也就不那麼奇怪了。

許多昆蟲富含優質蛋白質、維生素、纖維以及礦物質,因此炸昆蟲其實是營養價值非常高的一道料理,目前,全球大約有20億人口認同 1,900 種的昆蟲為傳統食物,而泰國也是其中的國家之一。

我很醜但是我不難吃 – 炸昆蟲指南: https://bkk.com.tw/2015-06-28-352/

涼拌青木瓜沙拉(ส้มตำ,Som tum)

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許多人一提到泰國菜,第一個想到的絕對是涼拌青木瓜沙拉,但應該沒多少人知道Som Tum是從泰國東北部風靡至泰國全境內的東北料理,甚至已成為泰國菜的代名詞之一。這道用青木瓜絲、大蒜、棕櫚糖、花生、番茄、檸檬、蝦米等食材做出來的涼拌青木瓜絲,嚐起來特別清新爽口,完美融合了酸、甜、辣等味道,是在炎熱的泰國最容易入口又易感到飽足的料理。泰國人吃Som tum時候,喜歡搭配糯米或是米線、烤雞肉一起食用。

傳統青木瓜沙拉有好幾種類,如:泰式木瓜沙拉、螃蟹木瓜沙拉、臭魚木瓜沙拉、鹹蛋木瓜沙拉等等。

安安教你做泰國菜 Part 3 —「涼拌青木瓜沙拉」: https://bkk.com.tw/2014-06-16-282/

酸辣排骨湯(ต้มแซบ,Tom saep)

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如果說冬陰功湯是泰國中部的代表,那麼酸辣排骨湯就是泰國東北部的代表了。酸辣排骨湯的口味會有些類似冬陰功湯,但是酸辣排骨湯不加椰奶,味道也更酸更辣一些,獨特的香料味也非常刺激味蕾,是吃起來非常過癮的一道東北料理。如果是嗜酸或是對海鮮過敏的人,或許可以換試試這道酸辣排骨湯!!(排骨也可換成牛肉或魚片)

涼拌碳烤豬頸肉 (หมูน้ำตก,Moo Nam tok)

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碳烤過的豬頸肉肉質Q彈還會帶點焦香味,切片之後再拌上特製醬料及沙拉一起搭配著吃,微辣的沾醬會讓帶點甜味的肉質口感層次更豐富,配上糯米飯一起吃更是對味

辣拌豬肉雜碎(ลาบอีสาน,Lab isan)

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味道與涼拌碳烤豬頸肉相似,但依傘辣拌碎肉是加入炒豬肉末及豬雜碎。辣拌豬肉末雜碎通常會加入肉末、豬肝、豬腸、豬皮等,再搭配上檸檬的酸、洋蔥的甜、辣椒的嗆、魚露的鹹及薄荷的香,一口咬下,酸甜辣香的幾種滋味同時在口中散開,甜中帶辣、酸中帶鹹,是一道非常下飯的料理。

東北酸香腸(ไส้กรอกอีสาน,Sai krok i san)

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東北酸香腸是用豬肉和糯米混合發酵之後,再拿去炭火上烤,大部分人一開始吃的時候,對那微酸的味道都非常不習慣,但之後都會愛上這種發酵的酸味,多吃幾口就會讓人上癮!

通常買東北酸腸,老闆會附贈朝天椒、薑片和生高麗菜葉,最正統的吃法就是一口酸香腸、一口辣椒或薑片!

炸豬肉片(หมูแดดเดียว,Moo dad deaw)

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就像華人會製作風乾的臘肉來延長保存期限一樣,東北人會先把豬肉切成條曬成肉乾之後再儲藏起來,หมูแดดเดียว在泰文的意思就是“曬過太陽的肉”,這也是一種東北傳統儲藏食物的方式。要吃的時候才會拿出來再炸過,然後配上醬料及糯米飯一起吃。

涼拌酸辣滷筍乾(ซุปหน่อไม้,Soup nor mai)

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這是一道只有內行人才會點的東北菜,因為這道菜是由醃製過的筍乾再加入魚露、檸檬、辣椒等調味料去涼拌,所以,筍乾會帶有一股強烈的發酵酸味,吃起來口感爽脆且又酸又辣。

泰式烤雞(ไก่ย่าง,Kai yang)

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一道已經全國都吃得到料理就是「烤雞」,源自於泰國東北,泰文叫做「ไก่ย่าง」(Kai Yang)或(ping kai),在一般路邊都可以看得見,一般會搭配青木瓜沙拉或糯米一起食用,也可包生菜再沾醬吃。料理方式會把雞剖半攤平,然後醃了再用木炭低溫烤熟,但廚師會留意不讓雞肉乾澀,醃料非常複雜,通常包括魚醬、大蒜、薑黃、香菜和白胡椒。但也有以醬油、海鮮、辣椒、醋、生薑等醬料醃漬的作法,烹調作法各家都會有些微不同,但呈現出來的口味都是相當豐富又有層次。

※搭配烤雞的2種醬料:

紅色醬: 雖然這醬料看起來紅紅的,還帶一點辣椒末,但其實這種醬料味道不辣還偏甜。製作的配料除了有鮮紅辣椒、蒜以外,還會加上砂糖、鹽及白醋,所以,這種醬料吃起來甜中還會帶一點酸,除了大人外,小朋友也都非常喜愛。

棕色醬: 是真正從泰國東北部來的醬料,所以味道會偏辣。製作的配料有點雜,主要是以乾辣椒為主,再加上魚露、檸檬汁、棕梠糖、烘烤糙米、蔥及香菜等香料。雖然台灣人不太熟悉這種味道,但味道很香(烘烤糙米及香菜的香),只你願意嚐嚐看,搞不好你會愛到不行喔~

泰式烤雞教學影片,雖然是英文教學,但一看就會懂:https://www.youtube.com/watch?v=3l9omsiaO2M

 

泰國中部

泰國中部從古至今就一直是泰國的中心地帶,周圍都是肥沃平原,盛產米食、蔬菜及水果,也因此中部菜色種類繁多,發展出許多知名菜餚。

中部相對其他地區來說,口味上較為溫和,喜歡帶甜味的料理,主食以米飯為主。

此外,中部人認為料理除了好吃以外,最重要的是還要好看。因此常見中部菜的碗盤上會裝飾上美麗的蔬果雕刻,變成如同藝術品般的擺設,而這項獨特技法也成為泰國最具特色的藝術文化。

代表城市:曼谷(Bangkok)

特色料理:

嘎拋豬肉(กะเพราหมู,Kra prao moo)

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很多人會把這道菜叫做打拋豬肉,但其實打拋正確唸法應該是唸“嘎拋” (泰語:กะเพรา ka prao)才對,因為嘎拋是一種名為聖羅勒的變種葉子Thai holy basil。而這道打拋豬肉就是用嘎拋葉及各種辛香料去拌炒豬肉(或是雞肉、牛肉)而成,是一道對泰國人來說絕對是最喜愛的國民小吃。若到了吃飯的時間,但想不出來要吃什麼的時候,百分之九十的泰國人一定就會點打拋豬(或雞肉、牛肉)再加個荷包蛋,其代表性就跟台灣滷肉飯的意思差不多了。

安安教你做泰國菜 Part 2 –「打拋雞肉飯加荷包蛋」https://bkk.com.tw/2012-05-31-151/

冬陰功 / 泰式酸辣蝦湯 (ต้มยำกุ้ง,Tom yum)

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冬陰功一般分為清湯和濃湯兩種,差別只是濃湯會加入些許椰奶,所以,湯頭看起來會更濃郁一些,喝起來也會略帶一點甜味,而清湯味道相對就清淡一點但偏酸些。

主要香料有:泰國檸檬葉(馬蜂橙)、香茅、南薑、辣椒、萊姆、泰式辣椒醬、佛手柑葉和魚露等等,而主食材部分就不一定要是蝦,也可加入雞肉、魚肉或是其他海鮮類,如果是素食者,也可只加入各式菇類。。

安安教你做泰國菜 Part 1 —「酸辣蝦湯」https://bkk.com.tw/2011-12-24-125/

椰奶濃湯(ต้มข่าไก่,Tom kha kai)

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椰奶濃湯其實就是冬陰濃湯的2.0版,香料的部分都與冬陰濃湯差不多,一樣有泰國檸檬葉(馬蜂橙)、香茅、南薑、萊姆、辣椒等等,只是椰奶濃湯加入的椰奶會比冬陰濃湯還要多很多,味道濃郁香甜又帶一點點酸,非常適合搭配白飯一起吃。

紅咖哩湯(แกงเผ็ด,Gaeng ped)

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紅咖哩湯的主要是用紅咖哩醬、椰奶、水茄、辣椒、檸檬葉及其他香料烹調而成,不要看紅咖哩湯的顏色紅通通的就以為很辣,其實紅咖哩湯應該是泰國咖哩系列中最不辣的一道。

椰奶的香甜配上些許的辣味,讓紅咖哩湯吃起來口感較為溫和,也是適合拌飯吃的一道料理。

綠咖哩湯(แกงเขียวหวาน,Gaeng kiew wan)

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如果要說最能代表中部的料理中,除了冬陰湯及打拋豬外,綠咖哩湯絕對也是其中之一。綠咖哩湯的作法、食材與添加的香料都與紅咖哩湯差不多,只是一個是綠咖哩醬,一個是加紅咖哩醬。湯頭會呈現奶綠色,因此一般人都會以為不辣,但其實它是泰國咖哩系列中當中最辣的一道。通常泰國人不會直接喝湯,而是一口白飯一口綠咖哩,或是直接做湯拌飯來吃!

綠咖哩湯不只泰國人喜歡就連外國人也很愛,其濃郁香辣又具多層次的口感,也曾讓綠咖哩榮獲CNN票選為全球50大美食之一。

烹飪小教室 — 一起動手做簡單又下飯的泰式綠咖喱雞https://bkk.com.tw/2015-01-14-320/

酸咖哩湯(แกงส้ม,Gaeng som)

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แกงส้ม(Gaeng som)翻成中文的意思就是酸酸的湯,光從菜名就可以知道這道菜唯一重點就是酸(帶一點點甜),而做法也不難,主要就是各種蔬菜及香料一起熬煮之後,再加入魚肉或是蝦子。

泰式炒麵(ผัดไทย,Pad thai)

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Pad Thai起源於柬埔寨的首都金邊,後傳入泰國及越南,是東南亞一帶常見的麵類食品。後來經過不斷的改良,最後演變成了泰國經典的國民美食之一,因此,許多人說來泰國沒吃過Pad thai,就等於沒有來過泰國。麵條是Pad thai這道菜的重點,一般使用的麵條都是米製的,有些類似米粉,但是比米粉條粗一些,麵條要挑選較軟又帶有些黏性的那種來炒才好吃。Pad thai的麵條炒過之後會點透明感,吃起來也會很Q彈有嚼勁。

一般Pad Thai烹調過程中會加檸檬、白糖、醬油及其他調味料,但並不會加入辣椒,因此口味包含了酸、甜、鹹味但就是沒有辣,等吃的時候才依據自己的喜好斟酌加入辣粉(當然也可選擇不加)。除了麵條之外,也可以使用米粉或冬粉來炒。

走跳小廚房 — 不可錯過的超經典泰式小吃 Pad Thai <<泰式炒粿條>>: https://bkk.com.tw/2013-07-19-225/

香蕉葉蒸紅咖哩魚ห่อหมกปลา(hor mok pla)

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將紅咖哩醬、椰奶、魚肉、檸檬葉、九層塔攪拌成泥之後,放入用芭蕉葉做成的四方盒裡再去蒸熟(盒內底部可先舖上一層高麗菜絲,不鋪也可以),熟成之後淋上一層椰漿,再放上檸檬葉絲及紅椒絲做點綴。吃的時候,會有葉香、咖哩香及九層塔的香氣,口感十分濃郁滑順,是許多市場熟食攤常見料理。Hor Mok除了可加入魚肉外,也可以改成加入海鮮,變成Hor Mok Talay。

蝦醬飯(ข้าวคลุกกะปิ,Khao kluk ka pi)

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用蝦醬拌成的米飯,然後會搭配蛋絲、甜豬肉、辣椒、洋蔥、小黃瓜、甜香腸、青芒果絲等配料一起食用。帶有蝦醬味的米飯會有一種特殊味道,無法接受這味道的人就不喜歡,但喜歡的人就會覺得拌過蝦醬的米飯相當美味,單吃米飯都可以。

 

泰國南部

泰國南部三面臨海,有許多知名的海灘及海島,因此這邊美食多以盛產的新鮮海鮮為主。而南部人重口味(最愛吃辣的地區),做菜喜歡加入許多香料來烹調,辣味、鹹味、酸味都有,也因為口味較重,因此會搭配著當地盛產蔬菜一起食用。

又因鄰近馬來西亞,所以許多泰國南部人是信仰伊斯蘭教,連飲食文化也受到馬來西亞影響不吃豬肉,而多以海鮮及雞肉為主,另外薑黃、椰奶、花生、咖哩也經常被用以入菜。

代表城市:普吉(Phuket)、華欣(Hun Hin)

特色料理:

瑪莎曼咖哩雞(มัสมั่นไก่, Mas saman Kai)

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瑪莎曼咖哩的味道有著椰奶的香氣,還會略帶微微的辣味、酸味以及肉桂和花生的甜味,口感相當溫和滑順又有層次感,讓瑪莎曼咖哩雞不只深受泰國人喜愛,就連來自世界各國的觀光客也都被其美味所擄獲。在2011年CNN舉辦的全球50大美食排行榜票選活動,馬沙曼咖哩就榮獲了第一名,可說是世界上最受歡迎的泰國料理之一。

這裏提供簡易的烹調教學影片https://www.youtube.com/watch?v=F-0pUqX0akM

辣咖哩魚內臟湯 (แกงไตปลา,Gaeng tai pla)

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這道泰南名菜多數人第一次吃都不太喜歡,主要是因為除了有嗆辣的咖哩外,還會加入發酵過的魚內臟、烤魚及蝦醬、乾辣椒,大蒜,紅洋蔥、薑黃、香茅等香料,烹調時又會再加入筍子、泰國圓茄、南瓜等蔬菜一起燉煮,因此呈現出來的口味複雜、味道濃烈,但不會有魚腥味,適合搭配白飯或泰式米線一起食用

辣咖哩乾炒豬肉(คั่วกลิ้งหมู,Kua kring moo)

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將辣咖哩、辣椒、大蒜、泰國檸檬草和豬肉(牛肉或雞肉)一起拌炒之後,讓豬肉吸收咖哩及其他香料的辛香味之後,再撒上檸檬葉絲就完成了這道料理。口味非常辛辣,因此經常是會搭配蔬菜或是黃瓜一起吃

黃薑酸辣魚湯(แกงเหลือง,Gaeng lueng)

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這道菜其實跟中部的Gaeng som(酸咖哩湯)是一樣的,但是重口味的南部人會加入更多的酸跟辣,食材也不限定是筍子或是魚,要改成木瓜、冬瓜、空心菜、雞肉等其他食材都可。中部跟南部的Gaeng som差別,可以從外觀去辨別,中部顏色多是橘色,而南部則偏黃色。

米飯沙拉佐魚醬(ข้าวยำ,Khao yum)

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用數種香料煮成的米飯淋上泰南特有魚醬,再拌上各種蔬菜一起食用。搭配的蔬菜通常包含有: 烤椰絲、烤椰肉、蝦米、豆芽菜、香茅、泰國檸檬葉、檳榔、青芒果、辣椒等等, 是一道十分健康營養又味美的泰南美食。

蝦醬炒臭豆(ผัดสะตอใส่กะปิ,Pad sa taw sai ka pi)

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說到南部特色菜,就絕對不能不提到臭豆這個營養價值高,但有著獨特氣味的蔬菜。一般臭豆有兩種吃法,一種是直接沾醬料吃,另一種是跟蝦醬拌炒。其中蝦醬炒臭豆混和了蝦醬及臭豆兩種特殊氣味,因此,喜歡的人就很愛,但無法接受的人就會相當討厭。

雞肉薑湯(ไก่ต้มขมิ้น,Kai tom kha min)

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雞肉薑湯加入南部特有的香料-黃薑,讓湯頭顏色呈現黃色。因為加入大量黃薑,所以喝起來味道非常鮮美,此外,還加入了羅望子、辣椒及檸檬葉,所以味道還會帶點酸味及辣味。

Bai Liang青菜炒蛋(ใบเหลียงผัดไข่,Bai liang pad khai)

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Bai Liang pad khai是泰國南部獨有的特色青菜,口感微甜,吃起來纖維較重具口感。一般南部人用Bai Liang pad khai菜葉做菜餚,可以炒、煮或者是直接,但是最受歡迎的一道菜就是把Bai Liang pad khai跟雞蛋一起拌炒。

 

介紹到這邊,想必大家對於泰國美食有更進一步了解,而且應該有發現泰國知名菜色根本沒有月亮蝦餅這道菜。

(如果現在在泰國某些餐廳有看到月亮蝦餅這個選項,那是因為太多觀光客到泰國之後指定要吃月亮蝦餅,結果餐廳為了滿足觀光客才多加了這道菜,有點搞笑吧!!!)

所以,之後去到泰國各地,記得點一些當地的特色料理,不要再永遠都是打拋豬、綠咖哩、冬蔭貢了唷~~~

※本文圖片部分取材自網路

 

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